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厨房里的小技巧(五)

李艳鸣

一、风干熟食还鲜

问:熟食风干变得难吃了怎么办?

答:在冬春之季,熟食如果一次没吃完,很容易变干、变硬、变薄,总之会变得不好吃。把这种熟食用来炒菜似乎是比较通用的一种方式;当然你也可以再蒸一下或是在开水锅中氽一下,但其风味就要大打折扣了。

其实我们还有另一种方法,可以让风干的熟食变得跟买回来时一样新鲜好吃。因为熟食风干不仅仅是水分流失,同时失去的还有蛋白质和脂类物质。那么要一起补回这三样东西,我们就需要借助牛奶来帮忙了。做法很简单,在碗中倒入适量牛奶,将风干的熟食倒在牛奶中,让其都沾上牛奶,如果风干的程度很厉害,就让熟食在牛奶里边浸泡一会儿。之后将熟食从牛奶中取出,擦干后放到微波可用的带盖容器中(或盖上微波可用的保鲜膜),高火加热 min即可。

要注意的是,此法更适合那种未经调味的淡熟食,非油炸类的。

二、去除菜板腥味

问:家里的菜板用久了会有一股腥味,怎么刷、晒,这股味都除不去。怎么办?

答:有一个小窍门可以轻轻松松去除这股味道。首先把菜板浸在淘米水中稍微浸泡一小会儿,然后在水中加入一些盐擦洗菜板,最后用热水冲洗一下,腥味便可以除掉了。

三、煮冬瓜用急火

问:煮冬瓜时怎样减少维生素的流失?

答:为防止加热对维生素的破坏,烹调冬瓜的时间不要太长。尽量不要熬、炖,因为冬瓜长时间放在火上加热,会损失大量维生素C。一般情况下,用急火快炒法冬瓜损失的维生素C最少。炒冬瓜时,火力要大,待油温升高后再放入冬瓜,迅速成菜。若是做汤时,应等水煮开后再加冬瓜,煮时应加盖。

四、放碱多可补救

答:蒸馒头放碱多了,如何补救?

答:人们在揉面下碱时,常常为下碱多而发愁。碱放多了,蒸出的馒头色泽发黄,苦涩难咽,无法食用。如果碱只是稍多一点,可推迟一下再蒸,让其缓饧,使碱“跑掉”。但如果时间来不及,可增加温度到28℃左右。在此温度下,面里的酵母菌会迅速繁殖,分泌出大量酵素和乳酸,其与碱发生化学反应能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,也无碱味了。

另外还有一种补救方式是适当加些老面以及一些生面。因为在一定体积单位的比例内,老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口。适当加些生面(加50 g老面,可加200 g左右生面),就能解除异味,蒸出的馒头也就光滑松软、清甜可口。

如放碱多了,馒头出笼蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后在锅内倒进一些醋,再将馒头用文火蒸 0~ 5 min,碱遇酸挥发后,馒头会再变白,而且不会有酸味。

五、吃柿子不脏手

问:我喜欢吃软软的油柿。但如何吃才能不脏手?

答:柿子好吃,但吃起来麻烦一点,一不小心就弄得乱七八糟。想吃软柿子不脏手其实是也有办法。方法一:如果是较软的柿子,可先洗净后用手轻轻地捏一捏,用力要匀称,不能捏破,但能感觉柿子变得十分绵软。然后拔去柿子蒂,把一根吸管插进去,小心地在柿芯内绕一下,这样刚没捏到的地方也碎了。再用嘴一吸,就能轻松吸出柿子浆来了。方法二:对于稍微硬些的柿子,洗净后在柿子蒂的部位横切一刀,接着用个小勺挖着吃就行。

六、干煸四季豆注意火候

问:干煸四季豆怎么做好吃?

答:“煸”在其他地区称为生炒或煸炒,但川菜却把“煸”与“干”连在一起,把干煸作为一种独立的烹调技法来运用。“干煸”一词形象准确地点出了它的特点,是一项技术操作难度较高的烹制方法,菜肴原料要煸“干”至脱水,达到酥软干香。要达到这一效果,关键是因料善用火候。如四季豆、豇豆等所含的水分较重,新鲜脆嫩,烹制这类干煸菜肴需用旺火滚油炸一道,使原料表面脱水,但内部仍保留着脆嫩的特点。一般炸至植物性原料表面呈细微的皱纹,色略黄为止,然后再以小火煸炒至锅中见油不见水时,烹少许酱汁增香,续加冬菜、瘦肉末、精盐、味精等调配料,继续炒至干香酥软即可。

七、熬制完美皮蛋瘦肉粥

问:自己做的皮蛋瘦肉粥不是稀了就是黏糊了,如何做才完美?

答:要注意四大方面。一、米要用一半泰国香米和一半东北珍珠米混合使用。这样既有香米之香,又有珍珠米之糯,光用糯米反而不美。而且煮粥前先将米淘洗干净,加一滴色拉油,静置 h以上,可令粥更绵烂、更顺滑。二、米和水的体积比例在 ∶ 0最佳。这个比例最容易煮出稠黏绵密、“相濡以沫”的状态,太稠或太稀口感都不好。三、肉的处理。要想粥中肉味浓郁鲜香,就不要用熟肉、咸肉或提前将肉焯熟。要将整块的肉与米同煮,用浸泡、撇沫等方法使肉去腥、去血水;再将煮熟后的肉撕成细丝,重回锅中,米肉才更相容,甚至连肉丝都能吃到丝丝香滑、入口即化的口感。四、家中煮粥,贵在用心,材料做法固然重要,更要耐心掌握火候。始而大火,再则中小火,煮粥的过程中还要不断搅拌,特别是在粥将成时,否则煳了锅底就前功尽弃了。

八、简简单单去鲤鱼腥味

问:每次吃鲤鱼都感觉泥腥味很重,有什么办法去掉吗?

答:鲤鱼的脊背侧有 条白筋,如把它抽掉,鲤鱼就没有腥味了。具体的做法是在靠鳃的地方割一个小口,白筋就露出来了,用镊子夹住,轻轻地用力抽掉即可。

九、在家自制蜂蜜桂花酱

问:请问如何自制桂花酱?

答:自制桂花酱要事先准备好盛装桂花酱的容器玻瓶(需高温消毒过)、蜂蜜、白砂糖、保鲜膜(封瓶口用)。第一,先将采摘回的鲜桂花倒到竹簸箕上筛过,将细小的尘粒及细花梗筛掉;第二,过筛后的桂花进行分拣,剔除花梗、树叶等杂物以及发蔫衰败的桂花;第三,将挑选好的鲜桂花放入大盆中,撒上小茶匙精盐搅拌均匀稍加腌制。因为带香气的花儿是最招小虫子的,盐可以起到杀菌消毒、清洁花瓣及使花瓣脱水的作用。其他的方法如用开水氽烫等虽然也有效,但会存在部分香味流失的问题。

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