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泥沙食物

王太生

包子,是最能代表中国的一种食物。

有些食物是煮熟,有些食物是蒸熟,而包子显然代表后一种。蒸熟的包子,热汽穿透而过,经过每一个微孔,每一个缝隙,熟了,也就熟透了。

包子可以热吃,也可以冷吃。在野外或在旅途中的人,条件简陋,将就将就。

天津的狗不理包子是北方的符号,扬州的三丁包子则代表南方。

我所在的小城,人们吃早茶,点一豆沙包子。早茶桌上,消磨恬淡的包子时光。蹬三轮的刘大头特别能吃豆沙包,一次和人打赌,一气吃了八个。面粉发酵,包入馅,放到蒸笼上去蒸。枣泥或豆沙馅的,合起来称,就是“泥沙”包子。你看,包子与土地多么亲昵。不知道,是一种偶然,还是巧合。

枣子煮熟后,去皮去核捣烂制成的泥状物,称为“泥”;红豆研磨成粉,煮熟之后下糖胶,再煮成糊状,称为“沙”。枣泥、豆沙,是直接从膏腴的泥土得到启发,形象而贴切地。

“泥沙”食物,口感并不一样。枣泥包子,津而腻;豆沙包子,甜而粉。这就使我想到,河里的鱼和水库的鱼。河里的鱼,觅的是淤出泥里的螺蛳贝类,而水库的鱼,吃的是沙石间的微生物。河里的鱼有土腥味,水库的鱼则口味纯一。

泥沙造就不同水体的鱼,还塑造了两款不同馅的食物,它们有泥沙的形状和泥沙所赋予的味道。

“泥沙”馅食物,不仅局限包子,还有年糕、汤元、春卷、烧饼。

《红楼梦》里提到枣泥山药糕,把红枣去核洗净,去皮后与油、白糖炒成枣泥。山药洗净蒸后去皮,磨成泥后加上糯米粉、猪油、白糖蒸,味道清香,是一道滋补甜点。

周作人在《饭后随笔》中说,吃惯了豆沙,不觉得怎么特别,其实这是中国所特有的……顾雪亭的《土风录》里说,饼饵馅以赤豆末红糖炒之曰豆沙。”

张爱玲小说《小团圆》中,过年总是她蒸枣糕,碎核桃馅,枣泥拌糯米面印出云头蝙蝠花样,托在小片棕叶上。

豆馅烧饼,北京小吃。在烤制过程中,烧饼边上有自然开口,溢出豆沙,挂着烧饼边上,被形象地称之为“蛤蟆吐蜜”。

唐鲁孙《北平的甜食》回忆东安市场旧事,“隆记糖葫芦色彩配得最好看的,是大山里红嵌豆沙,豆沙馅上用瓜子仁,贴出梅花方胜七星各种不同的花式。”豌豆黄是燕京街头的一种民间小吃,“要说够水准的还得数靠庆林春茶庄老杜的手艺高,他的豌豆黄保证新鲜,没有隔夜货,豆泥滤的极细,吃到嘴里绝对没有沙楞楞的感觉。尤其每块上都嵌上一些枣泥,枣香扑鼻,更觉得特别好吃。”

这些都是以枣泥、豆沙为馅的“泥沙”食物,是文人的钟爱,也是平民的食物,微漾着温暖的光泽。

某天,我在吃包子时,不禁莞尔。吃枣泥包子,想到田野中膏腴的泥;吃豆沙包子,想到大地上细细的沙。

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