手撕鸭的剽悍吃法

甘夫灿

香酥的手撕鸭出了烤箱。被告知可以用刀切，也可以用手撕。香味袭来，味蕾等待反应，唾液一点點从舌边洇出。既然叫手撕鸭，我说，还是用手撕吧。手撕的乐趣，在于味蕾感觉之外，能体会一种“茹毛饮血”的原始狂野。

手撕鸭的外形被压成板鸭状，我在上海、成都等地吃过。本地现卖的是一家叫“台湾阿芳手撕鸭”，形状与制作大致相同，味，略有区别。

美味的制作，皆有秘方。特制的卤水，使得鸭子入味透彻。所选大都是花边鸭和麻鸭，肉质嫩滑细腻，加入八角、山奈、桂皮之类佐料浸泡，电炉烘烤，鸭子的骨缝里，亦能渗出香味。

慢工细火，一只鸭子入炉，需要烤制2～3 h左右。食客的等待，实质上是加深印象的过程。风吹过去，又吹过来，鸭肉和各种佐料混合的香味，沁人心脾。美食中，香先于味，是号召力，也是凝聚力。香气先发制人，食后更能加深记忆。

打开烤箱的一刻，众目聚焦，谜底仿佛揭开。先前的香味，感觉有点聚集在一起；此时的香味，则像会议结束的听众，一哄而散。一只烤熟的手撕鸭，首先呈现的是焦黄的表皮，滋滋的油渍之上，撒上芝麻和椒盐。芝麻的加入，使得余香悠长、持久。手撕鸭从铁钩取下，这是光华闪耀的一刻，色泽与香味，调动味觉想象，所有美食记忆，犹如明火入油库，轰然一声被燃起，如熊火蓬勃开放。此时，手撕鸭的魅力，怎可阻挡？

手撕鸭是平民的美食，香与味皆浓。既有卤水鸭的咸鲜，又有烤鸭的酥脆，酥脆的皮，首先在舌尖细腻地化开，一种柔润的感觉，犹如丝绸滑过皮肤。其次是肉的鲜、嫩、滑对味觉的冲击。

更独特的是，同一只鸭子，不同部位，肉的味道竟然大不相同。脖子部位，肉干有劲道，脯子和翅下肉，湿而嫩，鸭腿肉，更耐咀嚼且有弹性。

吃手撕鸭，宜于就啤酒，有“大块吃肉，大碗喝酒。”的绿林快感。邀二三个朋友，日暮楼头，打开被鸭油浸透的、包裹鸭子的牛皮纸，手撕鸭肉而大嚼。风云收于眼底，豪情起自心间。最好是罐装啤酒，砰地拉开，唯有大叫一声：“且再撕一块！”仿佛才不负人生与鸭。endprint