废弃制成美味

屠菊红

日前，经人介绍，在大型超市买到一些三文鱼骨头，每条骨头仅售十元人民币。回家香煎、煲汤，都很受欢迎，于是想起几十年来亲尝或耳闻的“废弃制成美味”。

犹记20世纪70年代在上海，可以到菜场讨些黄鳝骨头，回家熬汤。 0 min后，汤汁就像牛奶一般的白。人们认为美味而又营养，而且不花钱。

那时候，黄鳝丝是家常菜，很大众化。菜场里划鳝丝余下的骨头，本来只是垃圾，也没有很多人会讨要。后来才知道，用黄鳝骨之类烧汤增味原来是传统。

苏州汤面：这是我喜爱的美味，特色在于面和汤。淡酱色的面汤清澈见底，面条撩得紧紧的，齐整地盘放碗中，像刚梳好的仕女发髻。和着宽汤，略带几分飘逸与素雅。外形美观，味鲜爽口。

据说面汤的制作是用黄鳝骨、青鱼鳞、河虾壳、鸡壳骨，再加上去腥的十几味中药熬出来的。汤清味鲜，口感丰富，不油不腻。

昆山奥灶面：也是我的最爱。奥灶面的汤水制作更精致，原料更多，滋味更加厚实和丰富。文火煨着鸡、鸭、鱼肉，慢工出细活。煨出来的汤里一般还放黄鳝骨头，一方面增加些鲜味，同时还有黏性，黏住了汤水里的粒屑。

苏州枫镇大面：吊汤时除了常见的肉骨、鳝骨外，还加入了酒糟，是夏令季节苏州名点美食。

百粤云吞面：20世纪60年代在广州，很小的一碗云吞面，卖一角五分。可以加汤，每碗五分，那碗儿，就更小了。足见汤的份量之重，占了总价值 3。

云吞面的汤底，用火腿骨、猪大骨、猪皮、鸡鸭头、颈、脚、鲜虾头、虾壳、老姜等材料先出水，去除血渍等不干净的东西，用清水洗净，加入大地鱼（比目鱼的干制品）、虾籽，放进大汤■里，加八、九成水。先用大火煮开，再用慢火煎熬而成。

广东生滚粥：也以鲜美著名。比如艇仔粥，以生鱼骨熬瘦猪肉熬成粥底，再配以新鲜鱼片、虾仁、叉烧、浮皮、海蜇、花生、田螺肉，滚一滚，在上碗时加上鲜葱和香口的薄脆，烹制成美味的八宝艇仔粥。

柚子皮：秋天柚子上市，我想起几十年前的广州，几乎家家户户会用柚子皮烧菜，并且都认为是絕味。

柚子皮又粗又老，还有涩味。去掉青皮，把又白又软有点像绵花似的内瓣留下，切成一片一片，放在清水里泡。每天换一次水，这是为了去掉果皮的涩味。如是泡上几天，柚子壳的涩味就大部分去掉。捞起来，榨干水。

最简单的料理方式则是放点油盐，加点猪肉，放饭面上蒸一蒸就可以吃。

虾籽焖柚皮：去除涩味后，以上汤焖8 h，配料包括鲮鱼肉、猪腩肉、虾米、牛肉及瑶柱等，目的是使柚皮入味。最后，将焖好的柚皮扣上虾籽及蚝油煮成的汁液。

麦芽糖柚皮：柚皮还可以做成蜜饯。广东东莞石龙镇位于广深铁路的终点，石龙特产之一的麦芽糖柚皮，在石龙火车站月台销售了几十年，至今驰名海内外。

西瓜皮：近两年，我们吃西瓜都留皮，特别是薄而脆的，或者炒着吃，或者处理后做成酸菜。

洗净切好，均匀撒上少许盐。腌30 min，用手轻微捏一捏，捏去带盐的水分。取出凉干后，放进有盖的玻璃器皿中，加入白米醋和白糖。醋的量要能浸过材料表面，糖的用量会很大（以前多用糖精）。腌好放到冰箱里，可以吃上一星期。西瓜皮爽口开胃，又兼清热，真是好东西。

西瓜酱罐头：20世纪70年代末，上海益民食品一厂独家生产的梅林牌西瓜酱罐头，色泽淡黄，呈小粒的块状体，形态美观，风味清香。在上海曾一度风行。外销以科威特、巴林等地为主， 982年被评为上海市优质产品。据说它就是选用西瓜“内层果肉”，配以砂糖、果胶、香料等精制而成。

莴笋叶：吃莴笋，叶子一般都丢弃。然而，莴笋叶子中的维生素和矿物质非常丰富，营养价值要高于莴笋茎。

莴苣叶子菜饭：江浙地区曾经流行，将咸肉切丁、莴笋叶子切碎制成，竟成了清香可口的江南时鲜。

笋虾、芋荚：一甲子前，笋虾、芋荚是珠三角老百姓的日常食物。笋虾即笋干，芋荚就是芋头的茎苗的部分。新鲜的芋荚味道很浓郁，而且多汁、鲜嫩，有人认为比芋荚干好吃。

豆饼、豆渣：江浙地区也吃过用来喂猪的豆饼。还有豆腐的下脚料“豆舶”（或叫豆渣、豆粞），用极少一点油，炒得焦香时撒一点青葱花。上海人用来过泡饭，真是好吃极了。石库门里一家吃，十家香。朋友说，现在这叫“素肉松”，是上好的下粥菜。如果用火腿末和火腿油来炒，那就媲美皇帝的御膳了。endprint