“上海蒸拌冷面”的由来（二）

胡克廷

博采众长，使富具特色的“蒸拌冷面”横空出世。

商议时朱师傅宽老板心，不慌不忙地对老板说：“既然‘过水冷面遭殃在‘过自来水上，‘不过水不就没有问题了吗？”

老板一听，突然脑袋骨碌一转，急中生智想出一个主意，对朱师傅说：“现在‘老城隍庙的葱油拌面不是名气蛮响，不过它是热拌面，我们把它引进过来，店里有电风扇，把面吹凉，不就可以不用过自来水，就成冷面了吗？说不准又可象那时‘引进小光蛋大排一样，创出一只‘招牌品种”，老板又想故伎重演，异想天开地欲再现“脆皮大排面”的火爆生意场面！

然后老板只知救急，不懂成招牌品种的烹技内涵；朱师傅一听就摇头说：“‘过水冷面是‘淬水速冷，产生韧、爽的质感，受食客欢迎，风扇吹凉会失去淬面效果，要丧失过水冷面的特色！”老板焦急地说：“那怎么办？”

其实老板“风扇吹凉”的主意，朱师傅认为是可取的，激起了他创新的自信心，“匠心”又驱使他要创出：“既用风扇吹凉免过水，又不失过水冷面特色质感”的“冷面”，瞬间脑海里闪出，这必须要与店里“打面高手”朱书佩师傅商议，就可解决；于是即刻宽老板心说，他来想法解困境。

那时四如春供应的面条，是由打面师傅自制的，因供应量大，不可能手工擀制，要用大杠棒“骑跳式擀制”，切面要用一把大刀切成“龙须面”，故被称为“大刀面”。那时生产大刀面，技艺上极为讲究，要经过和面、揉面、饧面、压面、叠面、切面等多道工序；和面要将面粉、鸡蛋清和水，凭经验按不同季节的气温，按不同配比来和好面；揉面要揉到面团表面有较好的光泽度；饧面要把揉好的面，放在布袋里密封，饧约 h取出砸打一回，再次放入袋中饧约 h，取出再砸打一次，如此要反复多次，至砸打好的面团，其光泽度明显好于揉面；压面更辛苦，要用一根长的粗棍，一头顶在墙上，粗棍压在面团上，制面师傅骑在粗棍的另一端，凭师傅的体质量和跳压力，不但要把面团跳压成又薄又匀的面皮；而且要使面皮呈长方形，制面师傅因长期这样骑跳压，因而大多留下了疝气职业病；接下来要撒粉叠面，把骑压好的薄面皮，撒粉叠成若干层后，就进入切面工序，制面师傅手拿一把又长又重的大刀，手指上戴上一个铜皮戒子，既起不慎刀伤手指作用，更起掌控面条规格作用，使凭手感切出既细又匀称的龙须面。

两个朱师傅一商议，朱书佩即刻拍胸表态，由他改变面条规格、配方和工艺来解决；朱书佩不愧为高手，采用“龙须面”加宽改为“韭菜形面”、和面增加蛋液用量、增加砸打次数等，来增强面的韧度等质感。

“改良后的面”故然风扇吹凉后的“冷面质感”可与“过水冷面”媲美；然而在朱永根师傅脑海里又闪出一个问题，这样一碗一碗吹冷，不但费时间，而且不利批量供应，实际经营价值不高！怎么办？这时朱师傅脑海里“烹技经验积累宝库”的“潜意识”起作用了！一个改革意识突然奇迹般地跃出，把“下面直接煮熟”改革为“隔水蒸熟”再煮后捞出吹凉，防批量面粘结，老板提出的“葱油”在朱师傅思考中起了作用，不是可以面捞出后，加葱油边拌、边挑松、边用风扇吹冷，这样不是既不用过水，又保持了韧、滑的质感，且可批量产出具有“葱油特色风味”的“葱香冷面坯”。

然后一试，发觉经蒸后的面，在质感上，与过水冷面相比差了！怎么弥补？朱师傅又想出“妙招”，采用添加去头和根的焯水绿豆芽来弥补，这样不但使面“爽口”，而且吃口“清鲜”！

至此，朱师傅感到仅为创新成功的第一步，“苏式面”的“风味特色灵魂”是“汤”，“拌面去汤”不是犹似“失魂”！那么如何招回“风味之魂”？

就在这时，朱师傅听到店附近有一个叫“王大块头牛肉面大王”和一个叫“六点一刻小无锡浇头面大王”，这二个面摊在大热天生意也极为火爆，且听说这“面大王”之称，不是自封，而是众多老顾客食后翘大拇指，异口同声叫出来的，这引起朱师傅关注，于是一天晚上去暗访，探察一个究竟。

朱师傅探得这王大块头，大名叫王猷之，那时兰州牛肉面在上海还罕見，王猷之别出心裁推出“咖喱牛肉面”，以“稀”魅客，咖喱现今已不稀奇，是众所周知的大众调味品。但咖喱面世时，曾被神秘兮兮地称为“神奇香调料”“味之精灵”；然而，那时不要说在江南面点中难见踪影，就是在各帮中菜里也罕见，在西菜西点中，亮相频率也不高；王大块头妙把咖喱用入其特色牛肉面的“汤”里，这不是与苏式面以“汤为魂”有异曲同工之妙吗！然而朱师傅还发现王大块头供应的品种里，竟也有“牛肉汤”与“面”分离的“拌面”品种，尽管拌面是热的，那天又是大热天，然而大多数顾客在面摊上吃的是这种“热拌面”！朱师傅接近一位正在挑拌面的顾客，只见他在不断挑拌，朱师傅在旁亦不断闻到一阵阵飘来的“麻酱香”，原来这位顾客乘晚风，不但使烫热之面降温，而且使芝麻酱等调料，能匀称地附在面条上，使“无味之面入味”，这多种调料中，无疑领衔和具特色的是“芝麻酱”！这对朱师傅是一个“开窍性的启迪”，原来缺了“汤之魂”，可由“芝麻酱”来替代！

在小无锡的摊上，只见不少顾客在叫：“六点一刻来碗辣酱面”；一打听小无锡大名叫殷昌仁，因头有点往右斜，吃惯他招牌辣酱面的顾客，惯叫他“六点一刻”，小无锡听了也乐意；辣酱面上桌，不见面只见红彤彤的面汤和辣酱，原以为江南人不嗜辣，原来这些上海人大热天，也这么嗜辣！

这次暗访最大启迪，是发现“麻酱”是“拌面调料之魂”，使“拌面去汤”的“失魂”，可“召回魂”！因而在“葱香冷面坯”成功基础上，朱师傅特色风味设计上，“麻酱”不但必不可少，而且要更突出其“香”，故采用芝麻酱用芝麻油调拌成稀酱状，既利于拌面，更提升了香感；然而“麻酱”虽为“调料之魂”，但苏帮特色不明显，因而在风味设计上，还必须突出苏帮特色！如何来突出？

苏式面的汤，有“以甜吊鲜”的特点，就是“白汤”也要用上海人叫酒酿的甜来吊鲜；因此朱师傅把调料中的酱油，用适量加糖来提鲜；再如：苏州面馆大多配买“姜丝”，这是列古就有的，苏州人更喜一小碟姜丝，浇上些醋和着吃面，使面别有风味；然而姜丝加工是洗后切丝，这样又难免沾有生水，为避生水，朱师傅采用“嫩酱姜片”；醋当然也是少不了的调料；为增鲜就是城隍庙的葱油拌面，加开洋提鲜还不够，还要加味精，因而味精也少不了，然而开洋葱油拌面是热面，味精可以直接加，冷面就不行了，故采用先烧沸水后加味精成“液态味精”凉后使用；受小无锡辣酱面的启发，还备有辣油，喜辣顾客就加，不喜的不加；在装盆成品设计上，朱师傅采用：先放面条，再加入麻酱、酱油、醋、味精“四种调料”，然后在面上放上两片嫩酱姜，最后覆盖绿豆芽；还采用另加浇头添风采，当然招牌浇头——脆皮大排不能少；还引用小无锡的辣酱添加开洋增鲜，推出“开洋辣酱”等浇头品种；这样“不过水”的“蒸拌冷面”就诞生了！

这使老板喜出望外，即刻敲锣打鼓到那时设在瑞金二路金谷村的卢湾区饮食工作组报喜，当时工作组领导施少成、邹连生等，也为之振奋，即刻向市里汇报；很快朱师傅等发明的“蒸拌冷面”，成为那时第一只“开禁冷面”！

一面市，不但深受顾客欢迎，而且在同行中引起轰动，纷纷前来观摩；很快复活了上海冷面市场！

现原朱永根所在的“四如春点心店”因市政建设，已在上海消失！但可喜的是有一家与“四如春”同名的“四如春食府”，把“蒸拌冷面”继承下来了，且一到夏令上海冷面市场供应的大多是“蒸拌冷面”，虽有的不可能达到朱师傅“发明遗作”这样精彩，但“蒸拌冷面”被誉为当今“上海特色冷面”，在天堂的朱永根之灵定很欣慰！（全文完）endprint