节气美食之春分篇： 昼夜等长平衡阴阳

节气美食之春分篇

昼夜等长，平衡阴阳

菜品制作李纯静（营养师）

菜品设计、点评上海中医药大学副教授、高级营养师 孙丽红

每年3月20日（或2 日）为春分节气。《春秋繁露·阴阳出入上下篇》曰：“春分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”如以立春至立夏为春季，春分正当春季三个月之中，平分了春季，故称春分。

由于春分节气平分了昼夜、寒暑，人们在保健养生、饮食、起居等方面，应注意保持人体的阴阳平衡状态：保持心情愉悦，坚持适当锻炼，不要过于疲劳，早睡早起，定时定量用餐，方可达到养生的作用。 春分节气的饮食调养，禁忌过热、过寒的饮食，如在烹调虾、蟹等寒性食物时，可佐以葱、姜、酒、醋类温性调料，以防菜肴性寒偏凉，食后有损脾胃而引起脘腹不舒之弊；在食用韭菜、大蒜等助阳类菜肴时，可配蛋类等滋阴之品，以达到阴阳互补之目的。

春季各种野菜长得蓬蓬勃勃，如香椿、荠菜、菊花脑、马兰头、鱼腥草等，不仅营养丰富、物美价廉，而且易采集，凉拌、清炒、煮汤、做馅包饺子等均可。

菠菜陈皮炒香干

原料：菠菜200克，香干80克，陈皮 0克。

做法：菠菜洗净后切段，在沸水中汆烫20秒，捞出沥干。香干切丝。陈皮洗净泡软，切丝。锅中加油，放入菠菜翻炒，盛出备用。重新起锅，倒入油，加香干丝和陈皮丝稍微煸炒，放入菠菜翻炒至熟，加盐和味精调味。

点评：中医认为，菠菜具有补血止血、助消化、清理肠胃热毒的功效。现代研究发现，菠菜富含B族维生素，可防止维生素缺乏导致的口角炎；其所含的大量膳食纤维，常食可防治便秘。此外，菠菜对肝气犯胃的脘腹胀满有一定的辅助治疗作用，对春季因肝阴不足引起的高血压头痛、目眩也有一定缓解作用。香干含丰富的优质蛋白质，营养价值较高。陈皮可理气健脾，用于治疗脾胃气滞、脘腹胀痛、恶心呕吐等症。

适宜人群：一般人群均可食用，脾胃胀满、食欲不振、便秘和高血压者尤为适宜。菠菜含较多草酸，有碍机体对钙的吸收，故宜先用沸水烫软，捞出后再炒。

香椿木耳炒鸡蛋

原料：香椿芽 50克，鸡蛋2个，黑木耳（干）5克。

做法：将香椿芽洗净，在开水里汆烫后，用凉水冲一下，切碎。黑木耳泡发，切小片。碗中打入鸡蛋，加料酒、少量清水，打散成蛋液。热锅倒油，放入木耳煸炒，倒入蛋液翻炒，待蛋液凝固后，放入香椿芽翻炒，加盐、味精调味。出锅前，淋些香油即可。

点评：香椿为春季时令菜，其嫩叶做凉拌豆腐、炒鸡蛋等，食用甚香。中医认为，香椿具有消风、解毒、健胃理气之功，可用于治疗风寒外感、脘腹胀满等病。现代研究认为，鲜椿芽的药用价值十分可观，具有提高机体免疫力及美容之功效，且具有一定的抗菌消炎作用。黑木耳含丰富的木耳多糖，可促进血清蛋白质的生物合成、增强机体抗病能力，对损伤有保护作用。

适宜人群：一般人群均可食用，机体免疫力低下、易感染者尤为适宜。因鲜香椿中硝酸盐含量较高，应用沸水焯一下后再入馔。

香菇竹笋玉竹鸡汤

原料：土鸡 只，玉竹20克，干香菇 0克，竹笋250克，葱、姜适量。

做法：土鸡放入沸水中汆烫后，用清水洗净。干香菇泡软后切片。竹笋洗净、切块，玉竹切片备用。砂锅内加清水，放入土鸡，煲50分钟左右，再放入玉竹、香菇、竹笋、葱、姜一起炖煮，将熟时加盐调味即可。

点评：中医认为，玉竹具有养阴润燥、清热生津等功效，可治疗热病伤阴、虚热燥咳、消渴等症。研究发现，玉竹提取物可降血糖、血脂、血压，常作为高级滋补食品，具有保健作用。竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋的味道最佳，烹调时无论是凉拌还是熬汤，均鲜嫩清香。竹笋具有开胃、增强食欲的作用，可用于治疗胃胀、消化不良等病症。香菇是高蛋白、低脂肪的食品。鸡肉的蛋白质含量高，易被人体吸收利用，对于营养不良、乏力疲劳、贫血、虚弱者有很好的补益作用。

适宜人群：一般人群均可食用，胃口不佳、高血压、高血糖和高脂血症者尤为适宜。阳虚怕冷、畏寒者不宜食用。

山药芡实饭

原料：山药50克，芡实20克，粳米200克。

做法：山药洗净、切丁。芡实洗净，用冷水浸泡2小时，捞出沥干。锅中加水，放入芡实，煮至五成熟时，加粳米、山药煮成饭即可。

点评：芡实为药食同源之品、滋养强壮之物。中医认为，芡实可益肾固精、补脾止泻、除湿止带，用于治疗脾虚泄泻、小便频数、妇女带下增多等症。现代研究认为，芡实富含碳水化合物，可保护脾胃功能。消化功能较弱之人，可常用芡实、莲子肉和山药煮成羹汤食用。《本草纲目》认为，山药可“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛。”临床研究证实，常食山药可强身健体、增强体质，是不可多得的健康美食。

适宜人群：一般人群均可食用，慢性胃炎、肠炎、腹泻者尤其适宜。痰热实证、舌苔厚腻者不宜食用。