“红肉致癌说”隐藏的7个关键点

前不久，世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）发布一份关于红肉和加工肉制品致癌性的评估结果：加工肉制品被列为致癌物（ 类致癌物），红肉被归入可能致癌物（2A类致癌物）。

这一消息引起的轰动出乎意料，让知情的老百姓产生极大恐慌：“以后只能吃清蒸猪肉、牛肉了吗”“再也不能好好享受火腿、香肠了”。这些顾虑说明多数人还没有真正理解这份评估结果的意义，以及其中隐藏的关键点。

“红肉致癌说”隐藏的7个关键点

北京大学医学部公共卫生学院教授 马冠生

关键点 ：认清红肉、加工肉制品“家族”

来自哺乳动物的肉即为红肉，如猪、牛、羊肉等。红肉的颜色是因为哺乳动物肉中含有肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，可将氧传送至动物的肌肉中。

加工肉制品指经过腌制、发酵、烟熏或其他方法加工后的肉类，目的是增强肉类的风味或使其易于保存。大多数加工肉制品含有猪肉或牛肉（如香肠、火腿、培根、熏肉），但也可能包含其他红肉、家禽（如咸鸭）、动物内脏（如灌肠），或动物血等肉类副产品。为了延长保存时间，加工肉在加工过程中需要加入亚硝酸盐等，从而破坏了肉类原本所含的维生素等营养成分。

关键点2：致癌物不绝对致癌

国际癌症研究