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冬日暖心菜 美食家的人生箴言

漫画《深夜食堂》中文版第二波来袭,似乎又助长了众人深夜发美食报复社会的“恶习”,我们是这样乐此不疲,永远延续着以“吃了吗?”取代“How are you?”的问候。这或许是因为当实话实说变得越来越艰难的时候,食话食说成为另一种我们和这个世界交流的方式,更温暖也更妥帖。于是在这个冬日,我们邀请了一众美食家:最爱下厨的知名编剧柏邦妮、为这次焦点倾情配画的人气漫画家林竹、美食圈内著名专栏作家小宽以及推出《深夜食堂》中文版漫画的浦睿文化主编余西,他们纷纷做客《都市丽人》,畅言在寻觅美食的旅途中与这个世界狭路相逢的故事,为你送上一道又一道的暖心菜。
手剥笋
柏邦妮
主业编剧,副业人物访问,著有《像邦妮一样爱你》《老女孩》《见好》等畅销书,苏菲·玛索、侯孝贤或是高金素梅都曾是她笔下人物。但著名编剧、作家并不能概括她,她更像是所有追随者的闺密,总是在网络上分享自己最真实的生活与态度,其中就包括她“美食家”的生活面向,这个曾经为生病的好友筹集善款而推出邦妮私房菜的女孩,这一次要为我们带来一个胖姑娘的故事。
瘦姑娘各有各的家庭,胖姑娘都有一样的爹地。
胖姑娘是我们的挚爱,她也是所有餐馆老板的心头爱。只要她在吃东西,甭管吃什么,那个劲头儿,花生米也嚼出了云腿味。隔壁桌的人常看得流口水,大声说:“给我们也来一盘儿!”据说人的大脑有二十八个区,做爱高潮时,男人能点亮两个区,女人呢,能点亮二十八个区。胖姑娘吃美了,通体两百八十个区全部点得透亮,亮成一簇烟火,美美升上夜空,然后星星点点落下来,点亮隔壁桌、隔壁店,乃至隔壁城、隔壁星球。
一个人真心实意的幸福就有那么大能量。这一点,胖姑娘的爹地感受最深。爹地是一民间大厨,一身绝技,人生最大幸福就是看着闺女把自己烧的菜全部吃完。胖姑娘高三,爹地每天炖汤伺候,山药鸽子汤黑鱼瘦肉汤,每天不重样。再去菜场,迎面都是贺喜声。“恭喜恭喜!是小子还是丫头?”“怎么个意思?”“您这不是伺候自家闺女月子吗?”
胖姑娘二十五岁,低头看不见脚,抬头看不见爱,走在正在失恋和即将失恋的坎坷情路上。有一天,爹地带她去和熟人吃饭,熟人也带了闺女来,精瘦妖娆。爹地回家,把脸挂下来,勒令胖姑娘减肥。每天没有别的吃食,只有手剥笋。做了一个礼拜熊猫,父女俩第一次爆出大吵。这个世上,所有男人都如此冷漠如此肤浅,难道你不是唯一懂我唯一爱我唯一挺我的人吗?胖姑娘很委屈。
减肥半个月,某个深夜,胖姑娘逃进食堂,点了一碗红烧肉。红昂昂烂融融肥颤颤亮晶晶一碗红烧肉端上来,胖姑娘浑身抽搐眼神发直,筷子颤抖伸出,将将碰到红烧肉时,她拎得直直的脖子突然软垂下来,整个身子泄了劲儿。长长舒了一口气,再睁开时眼神清澈透明。“来一盘手剥笋吧,老板娘。”她轻声说。
后来,胖姑娘偶尔还是会来食堂,皆十分节制,一碟笋一壶酒而已。胖姑娘瘦了。三五斤是一个新模样,十斤是脱胎换骨,三十斤下来,胖姑娘不知轮回了几生几世。就像手剥笋一样,剥开层层笋壳,越来越纤细白嫩、耐吃耐品、味道隽永。原本喜气洋洋的面孔,变得剔透灵秀,独自坐在食堂喝酒,旁边多了不少觊觎的眼光。
有一回,我实在忍不住问她:“那个晚上,到底你想到了什么悬崖勒马,放下了罪恶的筷子?”吃着手剥笋,胖姑娘(如今不能再叫她胖姑娘了)慢慢地说,那个瞬间,她只是想起了老爸的背影。
减肥头半个月,最最难熬,每日的饥饿是扎扎实实的受罪。有天中午,老爸回来,递给她厚厚一叠传单,全是减肥店、美容院的详细介绍。老爸说:“别干饿了,太难受,去试试吧。”说完转身去喝水。穿旧的深色汗衫,糊在身上,贴出两片汗印子。她想象着,五十岁的老爸,独自—人,大夏天踩着自行车,转遍大街小巷,挨个钻进美容院里,跟女店员怯生生打听减肥项目的情景,干干脆脆地说:“不用了,我自己能减。”从此每日过午不食,每天跑步五公里,雷打不动。
她还是后来听老妈说的。老妈说:“你爸爸说,咱们的女儿是块玉,但是她不知道,拿自己当块石头啊!”
最后一根手剥笋吃完,熊男喝得晕乎乎闯进店来,惊呼“你怎么变得这么瘦?一定是为了什么男人!”胖姑娘笑着点头。熊男拍着她的肩头说:“老妹儿啊!姐姐我说句掏心窝子的话啊,不管为了什么男人,自个儿遭罪,全都犯不着!”胖姑娘笑着摇头,说:“相信我,为了他,是值得的。”
北京饭局
小宽
自称“职业吃货、业余诗人”,成为美食记者至今已 0年,于无数报纸、杂志上开设美食专栏,以“边吃边聊”的深刻文字打动人心,《我们都爱重口味》《饭否》等畅销作品。这一次,他要和我们聊聊 0年来,他所经历的“烤鸭与松露齐飞、卤煮共鲍汁一色”的北京饭局。
前两年,北京作家张弛主编过—本书,名字叫《北京饭局》,打开目录都是熟人,平时都是在一张酒桌上出没,每人打个喷嚏,借着飞沫写一点讲吃喝的段子和文章,就能攒成—本书。后来,张弛组织发书会,安排在三里屯的一家云南餐厅,一群形状各异的文化人齐齐登场,看着乌泱泱的人头,我当时心就凉了一半:这注定是一片没有硝烟的战场,每个人都在我心中自动化为酒量刻度,一斤装的诚惶诚恐,两斤装的跃跃欲试。
如果硬要在北京饭局中寻找一点风格化踪迹,可以按照群体划分,这两种风格的饭局肯定是全国任何城市无法比拟的,能充分体现北京风格:文化饭局和“官方”饭局。原因很简单,北京聚集了各种各样的文化人,作家诗人导演音乐人演员策划人媒体人公知教授……同理,北京也聚集了全国最多的各式官员,中央部委总参总政领导大秘高干二代江湖术士神秘人物……
在北京,文化饭局似乎无处不在。无论是后海三里屯簋街工体,还是街边烤串胡同小馆,他们一般也很好认:长相别致,打扮各异,没完没了。如果在你身边坐着一群人,嘴里不停地冒出一些特定词汇(诸如:理想、文化、音乐、诗歌、热门新闻事件……),在座的有一个长发两个光头三个戴眼镜一个留胡子,有的打扮花哨有的不修边幅几个看上去还算漂亮的姑娘作陪啤酒瓶摆满桌子,你就可以断定,这是个文化饭局。如果其中有一两个熟面孔,似乎导演过某部戏的导演上过杂志访谈的某个熟脸,你就可以更加确信。 即便是文化饭局也有细微区分,一种是音乐人演艺人为主体的浮华圈子,你竖起一只耳朵能听到哪个公司正在做哪部戏、某个明星的现状、电影票房以及演唱会,他们往往出现在工体三里屯后海朝阳公园,或者是保利大厦后面的烧烤摊;另外一种是泛学术圈子,作家媒体人公知学者,这种局里的姑娘普遍不如演艺局漂亮,但是喝起酒来往往更凶猛,公知之间也并不是水火不相往来,平时言之凿凿的学者可能骂起娘来更花样迭出。
但是话说回来,北京的文化饭局往往是一张拉长的饭桌,每个人和另一个人都有千丝万缕的联系,有人说一个人想找到另外一个人中间只需要六个人,但是在这个硕大的饭局上,一个人和另外一个人之间,可能只隔着一杯酒。
另外一个圈子是看似云山雾罩、尽显神秘的“官方”饭局圈,在我们平时吃饭的时候见不到他们的身影,他们往往躲进豪华会所高端餐厅,一般人难见其端倪。但是这群人的饭局生态学发散性更为强大,很典型的例子是你永远不可能在上海生煎包子店里看到有人云山雾罩地吹牛,但是在北京的成都小吃店里,听一耳朵,就是聊着上亿的项目,夸耀着跟显赫的某某某的铁瓷关系。
在网络上流传着一个帖子,讲述的是一个煤老板遭遇的北京饭局,其中有大量“装家”,这些人貌似可以上天入地无所不能,开着车牌意味深远的车,不经意露出腕上名贵的手表,神秘莫测,其实狗屁不如。我也经常听别人跟我提及这些人的饭桌传奇,过度演绎久了就成了传说。无论如何,这个圈子算是北京一景,随便坐一辆出租车,司机都会跟你聊一路京城八卦,这种饭局必定是未来的江湖野史。
我作为一个标准吃货,平时接触的都是另外一群吃货,以及各种餐馆老板跟厨子,以喝酒吹牛为乐,倒也自得清闲。我心目中最典型的北京饭局应该是这个样子:我们在凌晨一两点钟从酒桌上撤退,踉跄地走在东四北大街,来到北新桥卤煮,北京一夜情迅速化为一碗卤煮,并且标明:两个菜底,二两火烧。愈夜愈美丽,周围都空旷,只有这里人影晃动,卤煮芬芳,人们大声说笑着吃下一块小肠,听周围的各路神仙聊故事、喷段子。来这里吃饭的有各色人等,拉活儿的的哥,混社会的大哥,妖艳的迪厅青年……我们像是一株被浇了一泡尿的冬青树,顿时挺拔了起来。
火锅
林竹
网络红人漫画家,“画”博客第一人,在第9届由中国国际漫画节组委会重点推出的国际性专业比赛金龙奖原创漫画动画艺术大赛中获最佳绘本提名,出版有旅行绘本《林竹闯关西》,现已在上海创立林竹工作室,成为全职绘本师的她,最爱将吃喝玩乐的好玩故事用画笔“讲”出来。这一次,她不仅讲述自己的故事,还为本次焦点所有作者精心绘制了插图哦!
我曾经无数次被人问到最喜欢的书音乐电影旅行地是什么,而作为一个欲望深重的人,总是给不出答案。但如果问我,如果只能吃一道菜会选择什么的话,那必须是火锅。
嗯,一道菜里面有无数可能性嘛。
一旦秋风开始偷偷灼焦树叶的边儿,“火锅”两个字就在脑海里开始膨胀。作为一只怕冷的人,冬天对我来说最大的吸引力就是坐在暖炉桌旁边吃火锅。火锅的魔法便是再有节制的人也会忘掉节制,吃到不能再吃顺势往后一倒随手抽出一本漫画看看,翻到一半眼皮打架便自然睡去,醒来之后点火再战,撑到嗓子眼之后出门顶着冷风去便利店买一支冰淇淋再来个半夜散步,不能更美好!
四川火锅是要跟外国友人一起吃的。让爹妈从老家寄过来正宗的火锅底料,去中华物产店购买羊肉片、牛肉片,小料必须芝麻油加大量的蒜泥香菜,邀请那些只知道麻婆豆腐(那种甜甜的货我可不承认!)和青椒肉丝的日本朋友来家里,暗红牛油锅气泡翻腾舞动,浓烈气味刺激全身每一个细胞,辣得停不了眼泪鼻涕也停不了手,再伺机端上一盘切好冰好的水果,请不要问我为什么那么受朋友欢迎!
闺密爱美喜清淡,不要大油不要大荤,请她吃饭就做鸡汤火锅。鸡骨架和鸡翅慢炖出汤,再把鸡腿肉切小块与白菜、豆腐、胡萝卜、香菇、鸡腿菇、舞茸美美地排在大盘子里,一一清烫。鸡肉蔬菜都不能煮过头,过芯即起,蘸上一点柚子酱油,鸡肉弹牙,蔬菜清甜,满满是温暖。肉食系女子和草食系女子同席火锅,一样配合默契其乐融融。
起司火锅适合圣诞。黄油、蒜泥起底,洋葱、南瓜、土豆、胡萝卜、口蘑切成薄片,鸡腿肉、培根略煎,加上小番茄和西兰花统统扔进去,再盖上厚厚一层会融化的起司,倒一点白葡萄酒和牛奶,盖上盖子焖20分钟,起锅就是暖融融一场好戏,再准备半条法棍切片,汤汁都会被扫得干干净净。简单美味有情调,最适合在男友面前小露一手。再配上奶油蛋糕、手制圣诞树和鲜花,一口气抓住他的眼睛、鼻子、嘴和胃,还担心他的心吗?
虽然说火锅一般独乐乐不如众乐乐,但是有时候我更愿意独享。像寿喜烧这种无技术含量但肉质就是生命的火锅,必须狠狠心去超市买最贵的和牛切片。比起关东流我更爱关西流的制作方法,牛脂小方擦热锅,出油后直接铺上肉片,烙变色后豪气地撒上白糖,再倒进酱油和酒享受香浓的蒸汽在眼前升起。经过高温活化的优质牛肉蘸上新鲜的鸡蛋液,入嘴那一瞬间香甜软鲜得眼角都会弯掉,满脑子的念头都是,这样的肉谁也不许跟我抢!
所以火锅这货,不管怎么吃,不管和谁吃,不管吃什么,锅里翻腾的都是满满的欲望呢。
牛杂汤
余西
就是他!把《深夜食堂》带到了你的身边,害你辗转难眠的同时还不知不觉增肥了一个size!他是上海浦睿文化出版公司的主编,为众多读者带来一波又一波好书之余,他也笔耕不辍,小说见于《收获》《上海文学》等专业杂志,并译有珍妮特·温特森作品《苹果笔记本》。
我家附近有家面食馆。很平常的店,木制的桌椅,不算脏,也谈不上干净。服务员总穿着红上衣、黑裤子。下班晚了或双休日的夜里饿了,我便会来店里吃点东西。服务员总是一脸倦意,不怎么热情。旁桌总会有那么几个工地来的工人在喝酒,有时会很吵。我有时点碗白粥配凉拌海带丝,有时点一小碗酸辣拌面。更多的时候,我会点一碗牛杂汤,加上醋和辣椒,是我喜欢的味道。 我来这家店主要还是因为牛杂汤。
小时候,每年七月份的某天,附近一个叫水亭的村子会有一场“庙头会”。对大人们来说,那是一个购买家具、农具以及别的生活用品的好机会,而对我们这些孩子而言,则纯粹是一个吃喝玩乐的节日。
我在那天一般都会起得很早,离开家,穿过两三个村子,离水亭还很远,便隐隐听到人群的喧闹。我知道无论起得多早,总有一些人比我起得更早。进入水亭,街道两旁摆满了货摊,街上挤满人群。我在人群中走着,穿过两旁挂着的锄头、菜刀、菜板、镰刀,以及堆在一旁的箩筐、簸箕、竹椅、木桌、方凳。这些都不是我感兴趣的东西。我只会在卖棉花糖、爆米花、冰棍或者九层糕的摊点停下来。然后,我来到一个类似小广场的地方,用气枪打几个气球,看别人用圈圈套玩具,在马戏团帐篷外停留一会儿,听听里面的动静,或者进入庙堂,在老人之间穿梭,奇怪他们为什么对戏曲如此痴迷。然后,我离开广场,往前来到水库,那是这个村子的尽头,再往前就是山头了。那里总会有一个摊位在卖烤羊肉串、啤酒和牛杂汤。我在水库里游一时半刻的泳,来到岸上,买一小碗牛杂汤,边吃边等着身体自然干。
后来,我远离故乡,小肘的“庙头会”已被我慢慢淡忘。多年以后,我在这家面食馆里吃到了牛杂汤,几乎是相同的酸辣劲儿,汤面上同样浮着密密麻麻的碎葱,我的心里有一种很淡但确实存在的感动。它让我想起了那个在世事变迁中已然消失的“节日”,想起每年总有那么一天将不同于往日,让我在清淡无聊的日常中抽离出来,闲逛一会儿。
读者“私房菜”大分享
让我们边吃边聊!
鸭川来的鸭
一辈子的茶泡饭
以前看原节子和笠智众面对面坐着,她把小铝锅端上桌,把饭递给他,再把汤递给他,觉得是好的。于是单怪没有人愿意坐在我的桌子对面,怪你不懂米饭香。等到一个人住到(掐指一算)第六年,终于好像知道什么叫做“喜欢吃茶泡饭”了。你得在任意一个晚上,拿得出小半锅饭,隔了夜,却是你自己吃惯了的米、吃惯了的软糯;你得拿得出一小把茶叶,站在灶台前等得了一小壶水烧滚;分辨得出变凉的秋风,却不计较,唔,不计较未达成的话。
J小白姑娘
奶奶的疙瘩汤
印象里的疙瘩汤满是奶奶的味道。我家是北方人,小时候奶奶喜欢自己在家做疙瘩汤,忙半天,烧一大锅。在上海没地方吃疙瘩汤,也不知怎么形容,有点像把面粉捏成小颗粒,和蔬菜一起煮。成功的疙瘩汤黏黏糊糊,放着胡萝卜、卷心菜,一大碗,滚烫滚烫吃得热乎乎。有一次奶奶把一碗刚煮好的疙瘩汤洒在我腿上,烫红一大片,奶奶心疼地抹眼泪,至此一阵子时间再也没有做疙瘩汤。长大一些,我开始怀念小时候吃得暖暖的面食,央求奶奶做,那时我们已搬离了老房子,奶奶也已没有足够的体力做成一大锅。已经好久没有再吃疙瘩汤,自从奶奶过世之后。每次无意间总能想起那时奶奶偷抹眼泪的样子,脑子里满满的是奶奶的声音。
Jojo
只甜不酸的柠檬糖
大家吃过那种柠檬糖吗?小小的,柠檬的形状,外面裹着一层酸到心肝肺里的薄粉,但只要忍过最初的酸,就能被奖励最香甜的味道。我忍不了,都是我爸先帮我把外面那层酸粉含掉,再喂给我。20年后,我结婚,出门领证前,好像小时候吃过的所有的酸味道都一起涌上了他的心头眼角。“那个男人带给你的生活,只能甜,不能酸。”
他好像在这样说。
灵冰狐
童年的滚雪球
小时候冬天常吃一种叫做滚雪球的小吃,山楂外面包着细白砂糖,酸酸甜甜和糖葫芦一样,但是比糖葫芦好吃。很多年过去,做滚雪球小吃的小店越来越少,分量也从原来的一大袋变成一小袋,但是如果我碰到,一般会买五六袋拿回家慢慢享受。(这种小吃冬天才有)那酸酸甜甜的滋味让我每一回都想起四合院童年的快乐日子,没有现在为生活而生活的压力、人与人的冷漠。世间味道虽多,但是童年的酸酸甜甜更容易让人记住吧!
色香味小姐
没有腿的红烧鸡
端上桌的红烧鸡从来没有腿,因为早被我在厨房里就解决掉了。那是一种偏爱的味道。生活在大家庭里,奶奶对我的宠爱便是赋予我随意进出厨房的权利。当其他的孩子都会被呵斥的时候,我却可以在饭前大摇大摆地走进那个热气腾腾的小小空间,在奶奶温柔而带着鼓励的眼神注视下,偷拈菜吃。鸡腿是最不能幸免的。至今我仍觉得,在厨房里吃到的菜就是比端上桌的好上一万倍。锅盖揭开的香气、滚烫的热度、吸吮手指的快乐,以及因为看到我的快乐满足而露出骄傲笑容的奶奶。只是现在,不得了。
Lalaru
元气鳗鱼饭
那一定是鳗鱼饭了。如果人对食物的喜好可以分门别类,那对我来说,蘑菇、豆腐就是青梅竹马,而鳗鱼饭就是知己。低落萎靡的时候就想去见见它,鳗鱼们一定要满扑扑地趴在饭上,一大份可以分三碗慢慢吃,一碗原味,一碗拌点料,一碗做鳗鱼泡饭,整个过程足够把想说的话都倾诉出来。饱食一顿后,满扑扑的元气都补给进来,令人内心满足。
小E
爱情麻辣烫
大学毕业,男朋友读研,我工作,试用期月薪区区 800元,因着对二人世界无比的向往,俩人咬牙租了个 200元的房子。一天下班归来,摸摸身上只剩几个硬币,买菜也不够,于是从地铁站走回家,全部的硬币都用来买了一碗麻辣烫。我俩相视“嘿嘿”一笑,头抵着头吃得一干二净。现在我们结婚啦,麻辣烫变成了吵架后示好的晚餐,提醒着我们甘之如饴的最初。
袁泽晓
最简单的蛋炒饭br