Q1：從營養素的角度分析谷類食物的營養價值
糧谷類食物主要包括小麥、大公尺、小公尺、高粱等雜糧，其中以稻公尺和小麥為主。在我國人民膳食中，50%-70%的能量、55%的蛋白質、一些無機鹽及B族維生素等均來源於谷類食物。谷類食物在我國膳食構成比為50%左右，占有重要的地位。
一、谷類的結構和營養素分布
各種谷類種子除形態大小不一外，其結構基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分組成，分別占谷粒重量的13%-15%、83%-87%和2%-3%。
谷皮為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪。糊粉層介於谷皮與胚乳之間，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽，有重要營養意義，但在碾磨加工時，易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。
胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質。蛋白質靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低。
胚芽位於谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離而丟失。
二、谷類的營養成分
1、蛋白質 谷類蛋白質的含量因品種、氣候、地區及加工方法的不同而異，蛋白質含量一般在7.5%-15%的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。
不同谷類各種蛋白質所占的比例不同，谷類蛋白質中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。
一般谷類蛋白質因必須氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷類食品蛋白質營養價值低於動物性食品，如谷類蛋白質的生物價大公尺為77，小麥67，大麥收，高粱56，小公尺57，玉公尺60。
由於谷類食物在膳食中占比例較大，是膳食蛋白質的重要來源，常采用氨基酸強化和蛋白質互補的方法來提高谷類蛋白質的營養價值。如大公尺用0.2%-0.3%賴氨酸強化後，其蛋白質生物價可明顯提高。
2、碳水化合物 谷類含碳水化合物主要為淀粉，含量在70%以上，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人類最理想、最經濟的能量來源。
3、脂肪 谷類脂肪含量低，大公尺、小麥為1%-2%，玉公尺和小公尺可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時，易轉入副產品中。
從公尺糠中可提取與機體健康有密切關系的公尺糠油、谷維素和谷固醇。從玉公尺和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。
4、礦物質 谷類含礦物質約為1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣，由於多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵少，約1.5-3mg/100g。
5、維生素 谷類是B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽部。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素的損失就越多。玉公尺和小公尺含有少量的胡蘿卜素。
五谷雜糧是個“大家族”，諸如有秈公尺、秫公尺、小公尺、玉公尺、蕎麥、黑豆、蠶豆、紅豆、綠豆及甘薯等等。椐營養學家分析，五谷雜糧比起精制的面粉和稻公尺，其營養價值更高，並具有防癌抗癌等諸多功效。
現如今，人們生活水平不斷提高，一日三餐，常食精公尺細面、雞鴨魚肉，結果使得“富貴病”長驅直入。於是，五谷雜糧又成“新寵”。的確，粗糧與細糧搭配，可避免飲食調配不當造成的營養不良和由此產生的各種營養性疾病。下面為您介紹一些五谷雜糧的最佳健康吃法。
糙公尺稀飯“刮”脂肪
我們去飯館吃飯，偶爾能吃到一種和家中白粥口味不同的公尺粥，雖然也是大公尺煮制，但是口感和氣味都比白粥要好，這就是糙公尺粥了。糙公尺最大的特點就是含有胚芽，其中維生素和纖維素的含量都很高，常吃能夠起到降低脂肪和膽固醇的作用，糙公尺中含鋅也很多，能夠改善皮膚粗糙的情況。
糙公尺詞如其意，就是粗糙的公尺，多數公尺粒還包著稻皮。糙公尺在一般的超市中就可以買到，外觀完整，色澤黃褐色或者淺褐色的散發香味的糙公尺最好。在做糙公尺粥之前，要先把糙公尺浸泡30分鍾左右，然後與做正常的公尺粥一樣煮就可以了。糙公尺粥能刺激胃液的分泌，有助於消化和營養的吸收。但是糖尿病患者最好不要直接喝這種糙公尺白粥，通常情況下，直接喝白粥，可能會引起血糖的突然增高。
高粱適合做點心
《紅高粱》曾經讓一代人對高原有一種獨特的情懷，但是或者您怎麼都不會想到，這樣一種粗獷的食物，最適合的吃法竟然是做點心。
高粱公尺做粥做飯，都顯得略粗糙了一些，但是磨成面粉做成點心，則細膩營養了很多。高粱公尺最適合做一種叫高粱粑的點心，就是把高粱公尺磨成粉後加入泡打粉、白糖、雞蛋和適量水調到黏稠，揉成面團，把高粱面團按平蒸熟，下油鍋稍炸，撒上芝麻即可。
高粱粑對於一些胃腸功能略差的人來說不好消化，可以嘗試做一些高粱羹，比如在做銀耳羹或者玉公尺羹的時候放上一點點高粱，可以讓原本就很營養的羹湯更增加一些豐潤的口感。
薏公尺煲湯最滋補
薏公尺像公尺更像仁，所以也有很多地方叫它薏仁。現在更多的人喜歡吃薏公尺，因為薏公尺獨特的生活環境讓它公害更少，它喜歡生長在陰濕的地帶，很多地方薏公尺都種在山里或者小河邊。
顆實飽滿的薏公尺清新黏糯，很多人都喜歡吃，但是很少有人知道薏公尺還有很多功效。中醫上說，薏公尺能強筋骨、健脾胃、消水腫、去風濕、清肺熱等作用。薏公尺對女性來說是非常好的滋補品，大量的維生素B1能夠讓皮膚光滑美白，還能起到抗子宮癌的作用。
薏公尺性微寒，所以並不適合煮粥或者單吃。與一些能起到溫補作用的食物一起煲湯就非常適合了，可以把雞腿、番茄與薏公尺一起燉煮，不但容易消化，而且能起到非常好的滋補效果。薏公尺不容易消化，所以盡量不要多吃，尤其是老人兒童以及胃寒胃炎的人，吃薏公尺的時候一定要適量，不要多吃。
長身體吃蕎麥面條
蕎麥面是一種灰黑的面粉，但是別看它其貌不揚，營養價值卻很高。蕎麥面有著各種各樣的食用方法，不過人們最為習慣的還是用它做面條。蕎麥的蛋白質比大公尺和面粉都高，尤其是成長過程中的兒童，更適合吃一些蕎麥面，其中的賴氨酸和精氨酸會讓父母們都驚訝於孩子的長高速度和聰明程度，但是父母們給孩子們做蕎麥面條的時候，也需要有一些值得注意的地方。
蕎麥面條最適合的搭配就是用肉末和黃瓜一起涼拌，蕎麥面性涼，容易傷胃，所以在做的時候一定要泡得時間長一些，直到泡軟，口感更好，也更容易消化。黃瓜可以讓蕎麥面更清爽不容易膩，而肉末最好采用羊肉末，羊肉溫暖養胃，和蕎麥是很好的搭配。
最適合食用蕎麥的就是老年人和小孩子，偶爾吃一吃蕎麥面條，老年人可以用來減血脂、降血壓。小孩子在成長期間更是少不了蕎麥，蕎麥面條雖然好吃，但是並不適合早餐和晚餐，容易讓胃部受損，或者不容易消化，每次不應食用過多，適量原則最好。
糯公尺最適合做醪糟
糯公尺可以用來煮粥，也可以用來做湯圓，但是最健康也最神奇的做法還是把它做成醪糟酒釀。糯公尺可以幫助消化，也有安神的作用，能夠緩解疲勞和頭昏眼花的症狀，糯公尺的這些效果在做成醪糟酒釀以後更加突出，而且食用起來也更方便，不太受使用量的限制。
我們可以用糯公尺、薏公尺、蓮子粗粉、山藥粗粉、芡實公尺、茯苓粗粉、酒釀曲適量混合在一起，將拌勻的原料放入搪瓷盆中，加水適量，在籠屜中蒸1小時，拿出放冷，拌入酒釀曲，把盆放在約25℃的環境中，約36~48小時，原料即發酵成為酒釀。如果愛吃甜的可以加一些冰糖，醪糟酒釀可以在中午和晚上服用，不但幫助消化，而且鎮靜安神，也會讓胃覺得很舒服。
此外，薏公尺健脾利濕，蓮子和山藥補脾益腎，茯苓補氣，各種原料相配，補虛強身。做成的醪糟酒釀實在是最營養健康的搭配。
燕麥八寶飯好瘦身
燕麥通常被人們用來泡在牛奶中食用，其實偶爾用燕麥做一做八寶飯，更能起到美容養顏、延緩衰老的作用，燕麥中含有多種酶，不但能抑制老年斑的形成，而且能延緩人體細胞的衰老，是中老年心腦血管疾病患者的最佳保健食品。
更重要的是，燕麥豐富的可溶性纖維可促使膽酸排出體外，降低血液中膽固醇含量，減少高脂肪食物的攝取，也因可溶性纖維會吸收大量水分，飽腹感很強，經常食用，減肥瘦身的效果特別好。
燕麥八寶飯是把燕麥、黑糯公尺、長糯公尺、糙公尺、白公尺、大豆、黃豆、蓮子、薏公尺、紅豆等加水浸泡一個小時，然後再煮熟就好了。八寶飯有更充足的食物膳食纖維和碳水化合物，適合當作主食食用。
Q2：谷類食物有哪些營養價值？
病情分析：你好，人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素，平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養需要，達到合理營養、促進健康的目的，因而要提倡人們特別是老年人要廣泛食用多種食物。多種食物應包括以下五大類：
指導意見：第一類為谷類及薯類：谷類包括公尺、面、雜糧等，薯類包括馬鈴薯甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。 第二類為動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素。 第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。 第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素。 第五類為純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。 谷類食物是中國傳統膳食的主體。隨著經濟發展，生活改善，人們傾向於食用更多的動物性食物。根據1992年全國營養調查的結果，在一些比較富裕的家庭中動物性食物的消費量已超過了谷類的消費量。這種“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預防不利，提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統，防止發達國家膳食的弊端。 另外要注意粗細搭配，經常吃一些粗細、雜糧等。稻公尺、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質等營養素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。 谷類的營養價值(一)谷類的結構和營養素分布各種谷類種子除形態大小不一樣，其結構基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分組成，分別占谷粒重量的13%～15%、83%～87%和2%～3%。谷皮為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪。糊粉層介於谷皮與胚乳之間，含有較多的磷豐富的B族維生素及無機鹽，有重要營養意義，但在碾磨加工時，易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質。蛋白質靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低。胚芽位於谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離而丟失。 (二)谷類營養構成的特點：谷類由於種類、品種和加工方法不同以及種植地區和生長條件的不同，其營養素的含量有一定的差別。谷類蛋白質含量一般在8%～16%，谷類蛋白質一般多為半完全蛋白質。谷類的脂肪含量較少，約2%，谷粒的脂肪多集中於糊粉層和谷胚部分。谷類的碳水化合物含量最高，主要為淀粉，平均為70%。谷類碳水化合物是人體能量最經濟的來源。谷類中含有的維生素主要為B族維生素，如維生素B1和煙酸。它們大部分集中於谷胚、糊粉層和谷皮。精白公尺面中，由於谷胚和谷皮在加工過程中被碾磨掉，其維生素含量明顯減少，如精白面粉中B族維生素只有原來的10%～30%。谷類的礦物質含量約為1.5%～3.0%，主要為磷和鉀及少量鈣、鋅和鐵等，主要存在於谷皮和糊粉層中，但多以植酸鹽形式存在，因此吸收率不高。谷類的加工精度愈高，其礦物質損失愈大。
Q3：谷類食物有什麼營養價值？
谷類食物（主食）是人體能量的主要來源，也是我國傳統膳食的主體，它為我們提供了豐富的碳水化合物、蛋白質、膳食纖維和維生素B族等營養素。