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食品分析与检测技术课程教研总结
第一章 食品分析与检验简介（绪论）
第二章 食品分析与检验的基本知识
1. 采取样品的要求：P17 (1)-(9) (1)重要
2. 样品预处理的目的、常用方法：P19 吸附色谱的原理P22
3. 样品保存原则：P24
4. 误差的分类：P25
5. 分析方法三项评价指标的含义：P26 精密度、准确度和灵敏度
6. 对照试验和空白试验的作用：P28
7. 试剂的规格：P9 试剂的储存：P10
8. 基准物及其标定的对象：P13
9. 食品分析的一般程序：P14
第三章 食品感官检验法
1. 感官检验的意义：P34
2. 感觉的基本规律及原理：P38
3. 影响味觉评价的主要因素：P40
4. 食品感官检验常用方法：三类常用检验方法 P41
5. 标度与类别检验法：P46
6. 描述性检验法：P50
第四章 食品的物理检验法
1. 相对密度检验法：密度、相对密度的概念 测定方法 P54
2. 折光法：折射现象和折射率、测定折射率的意义 P58
3. 旋光法：光学活性 旋光度和比旋光度 P62
4. 食品物性分析仪：P69
第五章 水分及相关指标的测定
1. 食品水分检测的意义：P71
2. 不同食品中水分的含量范围：P70
3. 水分测定的方法：P72 重点共沸蒸馏法及卡尔–费休测定水分的原理及方法
第六章 灰分及部分矿物质元素的测定
1. 食品中的灰分及测定灰分的意义：P85
2. 总灰分测定的原理、方法及计算：P86
3. 食品中矿类元素。微量元素、有毒元素的区别：P88
4. 元素提取与分离的方法：P89
5. 螯合剂有哪些（举例2-3种）：P89
6. 碘的用途、作用及测定原理：P95
第七章 酸度及有机酸的测定
1. 总酸度、有效酸度、挥发酸度的概念：P124
2. 总酸度、挥发酸的测定方法：P125 P128
3. 不同食品酸度代表的有机酸：P123
第八章 脂类及相关指标的测定
1. 食品中脂类的种类及存在形式：P133
2. 索氏抽提法：仪器组成 原理 使用范围 计算 P135
3. 酸水解法原理及适用范围：P136
3. 氯仿-甲醇提取法的原理及计算：P137
4. 丙二醛法测定油脂的原理：P145
第九章 碳水化合物的测定
1. 糖的分类：P149
2. 可溶性糖类提取的方法：水溶性 非水溶性 P150
3. 几种澄清剂的作用特点：脱色能力及适用范围 P151
4. 还原糖概念、直接测定法的原理、方法及计算：P152
5. 总糖的测定：蒽酮比色法原理及计算：P162
6. 纤维测定的意义、纤维在食品中的分类、作用：P174
7. 不溶性膳食纤维测定方法：P176
第十章 蛋白质和氨基酸的测定
1. 凯氏定氮法测定原理、方法（装置组成、各种试剂作用、标液标定方法）、步骤、计算：P182
2. 染料结合法及双缩脲比色法：P191 P189
3. 氨基酸总量的测定：双指示剂甲醛滴定法原理、使用范围 P193
第十一章 维生素的测定
1. 维生素的意义、种类：水溶性 脂溶性 P200
2. 维生素测定化学分析法、仪器分析法、生物法比较：P201-222
3. 维生素A B1的性质：P201、P213
第十二章 食品添加剂的测定
1. 甜味剂：糖精、糖精钠的性质 特点 P225
2. 代表性防腐剂举例及测定原理与方法：P232
3. 发色剂亚硝酸盐的作用、测定方法、计算：P236
4．漂白剂的作用、危害：P243
5. 了解着色剂：P247
第十三章 食品中有毒有害物质的测定
1. 有毒有害物质分类及来源：P254
2. 农药每日允许摄入量、最大残留限量：P255
3. 生物毒素含义、分类、举例：P267-271
4. 典型的生物毒素危害及常规检验方法：P267-271
5. 多环芳烃来源及危害：P272
6. 食品添加剂与非法添加物的区别：P274
第十四章 现代食品分析与检测新技术
1. 质谱仪的组成、各部件作用：P280
2. PCR含义及特点：P281
考试以过程性考核册为准，考核册试题多于考题，含考题的70-80%，考试题型分布：
1. 单选题 10题 每题1分
2. 多选题 10题 每题2分
3. 填空题 10空 每空1分
4. 判断题 6题 每题2分
5. 名词解释 3题 每题3分
6. 简答题 5题 每题5分
7. 计算题 1题 每题10分