关于酒起源的各类学说

我国酒的历史，可以追溯到上古时期。其中《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒的兴起已有五千年的历史了。

关于酒起源的各类学说


关于酒的历史，由来已久，可以追溯到上古时期，至今已有五千年了。据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器。这就告诉我们，早在原始社会，我国就已经盛行酿酒。经过夏、商两个翰代后，饮酒的器具也越来越多。在出土的商殷文物中，青铜酒器的出土占相当大的比重，这就告诉我们在当时，饮酒的风气很盛行。自此之后的文字记载中，关于酒的起源的记载并不多，但关于酒起源的传说却不少，被大家熟知并流传的主要有以下几种。


一、酒是上天造的吗


上天造酒的说法，主要是认为酒是天上“酒星”所造的。此种说法，主要是根据以下记载而推断的：东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说；唐代素有“诗仙”之称的李白，在《月下独酌·其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句；经常喝得大醉，被誉为“诗鬼”的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的诗句。此外如“吾爱李太白，身是酒星魂”，“酒泉不照九泉下”，“仰酒旗之景矅”，“拟酒旗于元象”，“囚酒星于天岳”等，都经常有“酒星”或“酒旗”这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中，也有酒，“酒星之作也”的话。


酒旗星的发现，最早见《周礼》一书中，距今已有近三千年的历史。二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是我国古代天文学的伟大创造之一。《晋书》中也有关于酒旗星座的记载：“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。”轩辕，我国古星名，共 7颗星，其中 2颗属狮子星座。酒旗三星，即狮子座的ψ、ε和∽三星。这三颗星，呈“ ”形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿蜍颗星。柳宿八颗星，即长蛇座“δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、”八星。如果是在晴朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遥远，则肉眼很难辨认。


在当时科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩渺的星汉中观察到这几颗并不怎么明亮的“酒旗星”，并留下种种记载，可谓是一种奇迹。那么为何命名为“酒旗星”呢？这还得归功于我们的祖先丰富的想象力。同时这也说明了在当时，酒在人们的日常生活中占有相当重要的位置。


综上所述，酒自“上天造”之说，显然没有科学根据，且被文学渲染夸张。在此介绍，仅供鉴赏。


二、猿猴不仅“嗜酒”也能造酒


猿猴造酒之说，主要来源于猿猴“嗜酒”的喜好。在唐人李肇所撰《国史补》一书中，曾经有一段精彩的记载。猿猴，生性机敏，居住在深山野林中，在巉岩林木间跳跃攀缘，出没无常，很难活捉。但经过长期细致的观察，人们发现并掌握了猿猴的一个致命弱点，那就是“嗜酒”。为此，人们在猿猴经常出没的地方，摆了几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前徘徊，接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝，时间一久，没有发现什么可疑之处，于是开怀畅饮起来，可谁知，竟然酩酊大醉，进而乖乖地被人捉住。


这种捕捉猿猴的方法并非我国独有，东南亚一带的人们和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用类似的方法。这也就埋下了猿猴与酒不解之缘的因子。


猿猴不仅仅嗜酒，而且还会“造酒”。这在我国典籍中也曾有记载。明代文人李日华在他的著述中也有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。”清代文人李调元在他的著作中记述道：“琼州（今海南岛）多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。”清代的另一种笔记小说中也说：“粤西平乐（今广西壮族自治区东部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至娄石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”通过这两段记载，我们可推断出人们在广东和广西都曾发现过猿猴“造”的酒。


这些不同时代、不同人的记载，都可说明即在猿猴的聚居处，多有类似“酒”的东西发现。我们在先讲解猿猴造酒最合理的解释之前，先说说酒的生成原理。酒是一种发酵食品，是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍生长。含糖的水果，是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。那么猿猴造酒最合理的解释便是，猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将“酒”的液体析出，这样的结果，并未影响水果的食用，而且析出的液体——“酒”，还有一种特别的香味，猿猴居然能在不自觉中“造”出酒来。那么到底这是猿猴为适应的本能性活动而为之还是有意识、有计划的生产劳动呢？恐怕要解答这类问题，还有待进一步研究。


三、仪狄作酒醪说


相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载。是否属实，有待于进一步考证。


一种说法叫“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。这里并无时代先后之分，似乎是讲他们做的是不同的酒。“醪”，是一种糯米经过发酵而成的“醪糟儿”。性温软，其味甜，多产于江浙一带。“秫”，高粱的别称。杜康做秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高粱酒创始人。


另一种说法叫“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说，自上古三皇五帝的时候，在民间就有各种各样的造酒方法，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，始之流传于后世的。能进行这种总结推广工作的，绝对不是一般平民，所以有的书中认定仪狄是司掌造酒的官员，似乎有一定道理。


那么，仪狄是什么时代的人呢？古籍中的记载较为一致地认为他是夏禹时代的人。那么他是从事什么职务的人呢？关于此，都没有确凿的史料可考。那么，他是怎样发明酿酒的呢？《战国策》中说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”根据这段记载，情况大体是这样的：夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后，觉得确实很美好。可是夏禹并没有奖励造酒有功的仪狄，反而从此疏远了他，对他不再信任和重用了，自己从此也不再喝酒。还说后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王。


那么，仪狄是不是酒的“始作”者呢？事实上用粮食酿酒是一道非常复杂又很繁琐的工序，单凭个人力量是难以完成的。仪狄再有能耐，首先发明造酒，似乎可能性不大。如果说他是位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，总结了前人的经验，完善了酿酒方法，终酿出了酒醪，还是有可能的。所以，郭沫若说“相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒”，这种说法似乎更加被人认可。


四、何以解忧，唯有杜康


关于杜康造酒的说法，有这样一句记载，“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方”。这句话的意思是说杜康将未吃完的剩饭放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。


魏武帝乐府曰：“何以解忧，唯有杜康”。自此之后，杜康造酒的说法就广为流传了。历史上杜康确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书，对杜康都有过记载。


清乾隆十九年重修的《白水县志》中，对杜康也有过较详细的记载。白水县，位于陕北高原南缘与关中平原交接处。因流经县治的一条河河底多白色石头而得名。白水因有“四大贤人”的遗址而名蜚中外：一是相传为黄帝的史官、创造文字的仓颉，出生于本县阳武村；二是死后被封为彭衙土神的雷祥，生前善制瓷器；三是我国“四大发明”之一的造纸发明者东汉人蔡伦，也在此地留有坟墓；四是相传为酿酒的鼻祖杜康的遗址了。


“杜康，字仲宁，相传为陕西白水县康家卫人，善造酒。”康家卫是一个至今还存在的小村庄，西距县城七八公里。村边有一道大沟，长约十公里，最宽处 00多米，最深处也近百米，人们叫它“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名“杜康泉”。县志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味”。有酒味故然不确，但此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为“杜康河”。


史籍中还有少康造酒的记载。少康即杜康，不过是因年代不同的称谓不同罢了。那么，酒之源究竟在哪里呢？劳动人民在经年累月的劳动实践中，积累了制造酒的方法，经过有知识、有远见的“智者”归纳总结，被后人代代相传。这种说法是比较接近实际，也是合乎唯物主义的认识论的。


五、现代学者对酒起源的两点看法


第一，酒是天然产物。关于这一说法，最有力的证据是最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。这正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。


我国晋代的江统在《酒诰》中写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。方心芳先生则对此作了具体的描述：“在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲糵，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲糵和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，久而久之，就发明了人工曲糵和人工酒。”现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分、酒精，最后自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵形成酒。


第二，果酒和乳酒为第一代饮料酒。人类有意识地酿酒，是从效仿大自然开始的。对此，我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道，某山民因避难山中，堆积在缸中的葡萄也变成了芳香醇美的葡萄酒。


远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其他成分，在自然界微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻、美味可口的果酒。另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种“醴酪”，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。


华夏酒五千年发展漫漫征程


人类在远古时代已经懂得酿造不同种类的就来。根据历史考证，大约在公元前20世纪，古埃及，古希腊以及中国古人类已经掌握了简单的酿造技术，并可用五谷、各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒类。这些都可从考古中发现的当时许许多多精致美观的酒具中发现。


随着农业生产的发展，酿酒便有了充足的原材料，如广为种植的谷物，水果和牲畜的奶汁，蜂蜜等。而经济的发展，使酿酒技术得以断提高。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术也日益完善。


陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步。人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载各种酒类并使好的酒能够长期保存。


经过长期实践，人类逐渐完善了酿酒技术，特别是在 7世纪，蒸馏技术应用在酿酒业上，使大批多种类，高质量的酒品得以成功地酿制并长期保存。世界著名的法国白兰地和苏格兰的威士忌以及伏特加都是从那时就开始酿造出来的。


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