无非求碗热汤喝

张佳玮

我小时候冬天吃羊肉汤，惯于叫完汤后，左邻右舍买些面食，诸如酥烧饼、白馒头来搭。那时节江南还没有雨后春笋的清真馆，馕很稀有，烧饼只要不是甜芝麻馅，下汤也就好了。后来长大些，知道世上有种东西叫羊肉泡馍，深感西安古都果然口精于味，把握住了完美配方。用柏拉图的逻辑就是，上帝先创造了“羊肉泡馍”这种完美形式，然后把它一切为二，让羊肉和泡馍在世间艰难寻找彼此，然后终于成就姻缘……近两年上海各地肉夹馍、羊肉泡馍、猫耳朵等秦地饮食颇多，但正宗的泡馍难找。退而求其次，找新疆馆要羊肉汤，撕馕泡之。馕好在发得疏松鼓囊，吸饱了羊汤极鲜，加上又韧，味道也不错。我以前天真，以为陕西的坨坨馍就一面疙瘩，有何稀罕？后来被人训导说，好的馍要九成面粉加一成发酵的面粉，烤个“虎背花心儿”状，黑黄白参差斑斓，才酥才脆才香才嫩，才配得上腊汁肉和羊肉汤呢。

因此，上好鲜汤，配了好面食才能鲜花着锦，郎才女貌。犹如咖啡之有咖啡伴侣，好汤就是好面食的伴侣。比如我去辽宁，猪肉酸菜血肠齐备的一大锅，如果缺了粉条就让人意兴阑珊。我有朋友好厚墩墩的面食，稀里呼噜扒拉完粉条，出街去买了两个熏肉饼回来，继续就酸菜汤，吃得脖子发红才罢。当然，他们似乎自有其规矩。一次吃饺子，白菜猪肉馅、三鲜馅、羊肉馅上了一桌，旁边几位就了点醋吃得兴起。偏我在南方吃惯了汤馄饨，总觉得少了点什么。左顾右盼，自己舀了碗小鸡炖蘑菇汤就饺子吃，正吃得鲜处，朋友在旁瞪眼：“你还这么吃哪？”于是大感不好意思，觉得暴殄了天物。

江南和广东的汤，大多讲究清澈如水，大概取智者乐水的意思。但仁者乐山，又是一回事了。安徽和东北都多山，多菌菇山珍，所以汤多鲜浓淳厚，不避稠黏。徽菜中烩烧后的浓汁蘸玉米饼，是为神作。新疆大盘鸡每当昏天黑地吃到末尾，总是土豆、鸡块在盘里一片欢好糅杂，是美味的沼泽地，此时放些拉皮条子一拌，大有柳暗花明之感。梁实秋说河南馆吃糖醋鲤鱼亦然，鱼肉厚润，汤汁甜香，末尾拿鱼肉汁下龙须面，宽汤细面，相得益彰。把面略炸过，酥脆挂汁，那又是另一番风味了。如是，北方的汤大多醇厚，解渴清火效果未必妙，但冬天拿来蘸面食，实在绝佳。

南方也有些固定搭配的，只是并没那么缺一不可。无锡每家卖馄饨的必也兼卖小笼汤包，但也有坏处。按我妈的说法，汤包味重，馄饨清鲜，先吃过汤包再吃馄饨，感觉馄饨跟没味儿似的——犹如先吃过浓甜果酱再去吃柚子，只见其酸涩，不见其甜了。所以无锡许多中年男人搭配小笼汤包，都爱吃红汤拌馄饨，以免被小笼汤包压了味道。上海的经典搭配疑似是小笼汤包或生煎包配牛肉粉丝汤。十九世纪，上海已有“弄堂牛肉汤”一物。上海牛肉汤很江淮风，大概又和开埠时期的徽商们有关系。上海人又爱白斩鸡，经典搭配是鸡血汤。很奇怪的是，我小时候在无锡、常州和南京，所见鸭血汤又远多过鸡血汤了。个人猜测南京人爱鸭血汤，很可能是南京人爱吃鸭子的延续吧？但鸭血汤经典伴侣好像不太确定。南京小吃兼有南北之风，江南流行的汤包，江北风味的葱油薄饼，淮扬擅长的烧卖，都可以配天下知名的南京鸭血粉丝汤。

西南尚辣，所以又有些其他奇妙的伴侣。比如，在重庆，每家麻辣小面、火锅馆近旁，必不声不响蹲着个卖冰粉凉虾的摊子。等你吐口气都火燎香辣地跑来，他慢条斯理地问：“醪糟吃得？”然后给你调碗冰凉甜滑的消暑之物。在桂林，每家马肉米粉、豆角米粉店外，总有个或卖凉粉，或卖龟苓膏的铺子，其味道和重庆冰粉类似，都是取个甜凉滑。

大略言之，美妙搭配都是厚配薄、浓配淡、辣配甜、热配凉。两相会济，中庸之道。单吃浓烈的也有，少。《乱世佳人》里黑妈妈劝斯嘉丽舞会前吃肉酱配饼，这等高淀粉高脂肪高热量，难怪斯嘉丽愤然罢吃