Q1：求山東煎餅的配料和做法越詳細越好
山東煎餅的做法
小公尺1000克，黃豆100克。
1．將小公尺、黃豆淘洗干淨。先把500克小公尺煮到七成熟時撈出，晾涼後與另500克生小公尺和黃豆一起上磨，加水 磨成公尺糊，盛到盆里使其稍微發酸。
2．煎餅鏊子燒熱（火要緩而均勻），左手盛一勺公尺糊倒在鏊子中央，右手用煎餅扒子盡快把公尺糊向順時針方向推開成畫餅形，這時再把攤好的面糊用刀推勺後約用1分鍾即熟。用刮刀順邊刮起煎餅的邊緣，兩手提邊揭起，餅薄加紙，呈棕黃色，松軟筋道，微酸甜香。
烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑65厘公尺左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅。鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語，可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具，當地人叫“篪子”，木制板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上後，用篪子左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子，上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。 煎餅的制作工藝較復雜，它以麥子、高梁、玉公尺、谷子、番薯等糧食為原料，經過淘洗、浸泡，然後用石磨磨成糊狀物，群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前，放入1／3或一半的熟料，稱為“對半子”，群眾稱這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好，因為磨快了，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時候，添料必須是有經驗的老手，要勤添少添，磨出來的糊子才細膩均勻。舊社會，一個家庭，常常是能抱得動磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。現在有了磨糊機，也可將處理干淨的糧食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。但人們總認為不如石磨磨出的香。目前已經有機器制造煎餅的方法了，但機制煎餅味道不如手工煎餅。傳統的手工制煎餅的過程非常復雜，包括磨制面糊、架設鏊子、攤制或滾制、存放，所以手工制煎餅往往是一次大量制作，然後長期存放食用。下面介紹農村傳統的煎餅制作過程。
磨制面糊
把麥子、高梁、玉公尺、谷子、番薯干等原料淘洗、浸泡，然後磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對半子”，“對半子”後磨出來的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把番薯干在磨制成面後，要用水浸泡，把番薯面里的黑水浸出。有的用番薯干直接浸泡，這個細做可是麻煩之至。番薯干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底化後，就用刀將其剁碎。然後同泡好的玉公尺混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗岩磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、牛或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。現在則普遍采用機磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。
架設鏊子
架設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；復雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶，用風箱鼓風。鏊子架設好後即可生火。農村一般采用玉公尺秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱後，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。
攤制煎餅
攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當鏊子燒熱以後,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由於鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重復這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等於鏊子的半徑，所以耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱為刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易熟，這一過要非常的快，也就是二三十秒鍾，否則就會焦了。待成熟以後，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半公尺到80厘公尺之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。
滾制煎餅“滾制”一般是用來制作質地較差的煎餅，大部分是番薯干或玉公尺為原料的煎餅。將面在面盆內活成面團。鏊子燒熱後，雙手抱面團在鏊子上均勻的滾動一圈，面就在鏊子上留下薄薄一層面團的痕跡，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種制作方法制作的煎餅比較松散，不好控制煎餅厚度。厚度跟面粉磨的粗細有關，粗面粉相對就厚，細面粉就薄。現在也很少見有這種做法的了。一張煎餅從鏊子上揭下後，往往放到旁邊的蓋墊上，然後一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以折疊成長方形，放到瓮里存放。晾涼後煎餅變得薄而脆，由於加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長時間，在過去是出門遠行的必備食品。
機械煎餅
現在專業化生產的煎餅工廠，有的使用了大型的機械或半機械話的鏊子。大型的機械化的鏊子，就象大型絞車的滾筒，在滾筒的里面燒火，將滾筒的外面燒熱，滾筒不停的緩緩轉動，面糊就在滾筒的半徑上外側均勻的撒，隨滾筒的轉動就均勻的撒滿了滾筒同寬的薄薄的一層面糊，滾筒轉過半周也就將撒在上面的面糊煎熟了，在此處揭下來。這樣的煎餅是長長的一張，就象卷好待賣的布匹。這種煎餅就沒有手工攤的好吃了。
半機械化煎餅
半機械化的是鏊子旋轉的，有的是手動旋轉，有的是電機帶動旋轉。燒的是蜂窩煤。現在大部分使用此種鏊子攤煎餅。其他和攤制相同，一般直徑在150厘公尺。
好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細，稀稠適當，最重要的還在於攤。攤的時候手要麻利，火候還要適當。鏊子連續使用四五小時，要停下來涼一涼，不然煎餅就攤不成了，這是為什麼沒有人解釋清，但是必須這樣做。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。
剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其卷成煎餅卷來吃，所以才有煎餅“卷”一說。剛剛冷卻的煎餅由於失去水分會很干，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭一張就成，非常方便。後來，在濟南出了一種煎餅，象糕點一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更象糕點，不象煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很干很酥，不用說卷，就是碰一下就碎了。顯然是把“桃酥”的質量指標硬用到煎餅的質量控制上了。
要做出市面認可的上乘煎餅，必須在選料配料和做工上下工夫。譬如說玉公尺吧，並不是什麼品種都能用的，最好的是有“油性”的“小粒黃”和“小粒紅”，小公尺須是春谷，夏谷（也叫晚谷）糠多公尺少，發柴（方言，意思是干而無味）。特制的煎餅還要摻上點白芝麻（黑芝麻染色，影響餅色）或精豆粉。再就是做工要精細。“精細”人人會說，但並不是人人都能做得到，肯下力，還要動腦子。如粉碎玉公尺，並非像平常那樣，放進電磨里磨成面就完事，還須幾道工序哩。先粗碎，把玉公尺皮和把子隔去，再把其中的“浮面”（碎面把子）篩去。把原料磨成面粉後，“兌糝子”也有講究，開水兌多少，涼水兌多少，都要按比例。磨糊子不能用一般的磨，須是精細的磨。糊子發酵要掌握“火候”和方法。傳統的做法是自然發酵，發酵的糊子好攤，煎餅不粘，容易保存，美中不足的是，這種煎餅吃起來略有酸味，再說，自然發酵費時，冬天還要生火加溫，發酵的“火候”也難掌握。現在改用酵母發酵，好處是不但糊子發酵快，做出的煎餅無酸味，而且吃起來還有一股香甜味。過去做煎餅一般是用煎餅筢子把糊子均勻地攤在鏊子上待熟後揭下就算完成。現在她們又加上一道工序：刮。即在煎餅尚未烙熟時，快速地用“竹刮子”在煎餅上來回刮壓。刮出的煎餅餅面勻稱，晶瑩透亮，保存的時間更長。一個直徑半公尺多的煎餅，放到稱上竟不到半兩重，可知其薄得程度。因為“刮煎餅”在市面上格外見俏，所以現在的市面上大都是“刮”的這一種。
煎餅果子做法
材料：
綠豆粉100克 面粉100克 清水250毫升 大醬少許 蔥花少許 雞蛋 油條 海帶絲、馬鈴薯絲、咸菜、生菜適量
平底鍋內擦薄薄的一層油，盛一勺面糊倒入鍋內，旋轉鍋面使面糊均勻流動糊滿鍋面，然後點火用最最小火煎半分鍾後打入一粒雞蛋劃散，在雞蛋液上撒上少許蔥花，待蛋液稍凝固後，翻面，然後刷上一層大醬，再依次放入咸菜、海帶絲、馬鈴薯絲、咸菜和油條等，將其卷起來即可。
貼心建議：
1、制作餅皮的面糊由綠豆粉和面粉配制，如果沒有現成的綠豆粉可用榨汁機打磨綠豆制得；如果綠豆粉太多，面皮容易破碎，1：1的比例較合適
2、攤制面皮的方法我試過很多次，最後得出的心得就是：冷鍋下面糊，轉動鍋面使面糊流動成型後再開火煎制可攤出完美的餅皮，第一次可能不理想，多試2次就熟練了
3、大醬可選用韓國辣醬或者國產的“六月蔥伴侶”
4、馬鈴薯絲炒的時間不要太久，如果炒綿了口感就不好了，炒到脫生即可，保持脆脆的口感
5、如果油條涼了可放在餅皮邊兒上烤一下再放入餅皮上，烤一下會讓油條變脆喲
Q2：山東煎餅的做法和配料
食材
主料
中筋面粉
105g
黃豆粉
20g
蕎麥面粉
15g輔料
干酵母
0.3g
番薯淀粉
1g
水
適量
榨菜粒
適量
干菜肉餡
適量
黃豆醬
適量
薄脆
4塊步驟
1.20g面粉加入酵母和少量水混勻，制作成發面團，醒發；
2.面團醒發兩倍大後加入稱量好的各種面粉；
3.加入1小勺的番薯淀粉；
4.加入適量水攪拌成粘稠的糊狀，圖上的這個樣子；
5.攪拌好後放置10min再攪拌，再放置20-40min，至挑起面糊有像皮筋一樣很勁道的感覺；
6.舀一勺面糊在預熱好的電餅鐺上；
7.刮板刮開；
8.多余的面糊刮出去，稍微定型後打上一個雞蛋，同樣撥散；
9.撒上配菜和榨菜粒；
10.蛋液基本凝固煎餅四邊也翹起了，於煎餅1/3處折起，刷上適量的醬料；
11.放上薄脆，折起，中間拿刮板壓一刀
Q3：山東煎餅的做法和配料是什麼？
制作煎餅所需材料：
白面粉、玉公尺、面粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥面粉、小公尺粉、高梁粉、豆油、小蘇打粉、發面；
步驟
1.20g面粉加入酵母和少量水混勻，制作成發面團，醒發；
2.面團醒發兩倍大後加入稱量好的各種面粉；
3.加入1小勺的番薯淀粉；
4.加入適量水攪拌成粘稠的糊狀，圖上的這個樣子；
5.攪拌好後放置10min再攪拌，再放置20-40min，至挑起面糊有像皮筋一樣很勁道的感覺；
6.舀一勺面糊在預熱好的電餅鐺上；
7.刮板刮開；
8.多余的面糊刮出去，稍微定型後打上一個雞蛋，同樣撥散；
9.撒上配菜和榨菜粒；
10.蛋液基本凝固煎餅四邊也翹起了，於煎餅1/3處折起，刷上適量的醬料；
11.放上薄脆，折起，中間拿刮板壓一刀
